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    hg0088新2网址最新官网,文|李崇寒

    三国时期宴饮图之和面,画像砖

    在古代,种小麦和发展面食技术几乎是同步的,它们就像一对前后落地的双生儿,足迹遍及世界各地,只是在中国出现了例外。小麦在新石器时代就已在中国生根,而关于饼(古代文献中,饼是所有面食的通称)的最早记载出现在《墨子·耕柱篇》中,“见人之作饼,则还然窃之”。此后,以麦粉制饼的记录不断增多。西汉后期史游所著《急就篇》中,将饼列在食物之首,“饼饵麦饭甘豆羹”,随着饼食形态不断丰富多样,汉唐之际已成北人主食的面食,因宋代南方稻麦两熟制和发酵面食的发展,进一步向南方普及。烧饼、油饼、馒头、包子等各类面食深入人们日常生活,千年来,构成了中国独特的面食文化。

    小麦麸皮坚硬,不适于粒食,磨成面粉后却很有黏性。如果拿一份面粉和半份水调和,混合后的成品不是单纯、稳定的面糊,而是“活起来”的面团,一开始可能没什么生机,像一团团无法成形的棉絮。揉捏一段时间后,在水、面粉中麸蛋白和淀粉粒的共同作用下,黏着性十足、富有弹性的面团被塑造出来。这种黏稠又有活力的特质,让小麦面团有别于其他谷类面团,在它的基础上,人类制作出各种各样的面食。中亚和欧洲的小麦种植者以它做成面包食用。中国发达的农耕、粒食传统和对蒸煮法的青睐(农耕民族较少使用烤法),催生了不同的小麦处理方法。

    中国人习惯将粮食颗粒煮熟以后食用,这种粒食传统由来已久。小麦是外来作物,初入这样的饮食环境,自然水土不服,以麦子为主料蒸煮出的麦饭不仅因为口感粗粝、难以下咽,在人们观念中,属“野人农夫之食”,是口味差、档次低的杂粮。那富贵人家吃什么?膏粱子弟自然以粱(上等品种的小米)为主食。

    若是要以面食为主食,必须先将小麦磨成面粉,而这又有赖于石磨的发展与普及。西汉晚期小麦磨粉和面食制作技术的发展,为饼成为常见食物提供了可能。汉宣帝(公元前74年—前49年在位)当皇帝前住在长安尚冠里,经常在饼店里买饼,只要被他光顾过的店,生意就特别好。这令他很不解。更让人不解的是,汉宣帝因此竟被奉为饼店保护神。他成为皇帝后,“关中饼师每图宣帝像于肆中,今殆成俗”。

    两汉之际,不仅一般城邑市中有卖饼的,村野路旁亦可见贩饼者。东汉经学家赵岐因侄子得罪宦官,家族惨遭横祸,赵岐更名改姓,逃到北海,以在市中卖饼维生。后被北海孙嵩救至家中,藏在夹墙里数年,直至被赦。还有官员见卖饼之风盛行,私下做起买卖,结果被上级发现,受到责罚。

    无疑,饼已成当时常见的大众食物之一。小麦比小米营养更加丰富——按现在解释,其实是富含更多蛋白质——的优势也在这一时期被人们所知,如西晋张华在《博物志》中总结道,“啖麦稼,令人多力健行”。显然,人们已达成经常食用小麦对健康有益的共识。而将小麦制粉和面而成的食物也成为小麦食用的主流方式。